前回予告した通り、今回は「おうちカフェ」
で作れる上手なフォームミルクの作り方に
ついてご説明したい。
家庭用のエスプレッソマシンでのラテアート
のしやすいフォームミルクの作り方を
ご案内してみようと思う。
まず、用意する物を。
・大き目のピッチャー（一杯200ccは
使用するとしてその倍ぐらいの量が
最低入る物）
・牛乳（生乳100％、無調整牛乳）
・エスプレッソマシンのスチーム機能
まずはこれだけあれば大丈夫。
エスプレッソマシンを用いてのエスプ
レッソ抽出は既に終わっているものと
する。
さて、本題のフォームミルクの作り方で
あるが、基本的に必要なのは三つ。
・牛乳の泡を作る
・その泡を使用して、牛乳全体を
撹拌
・撹拌終了後、ミルクピッチャーを
回して軽くなじませる
これだ。
ようは、牛乳の泡（これをフォームと
言う）と牛乳の液体自体（スチーム
ミルクと呼ぶ）を蒸気の力を使って
良くブレンドする訳なのだが、
エスプレッソの上にフォームミルクが
上手く浮かばない、もしくはモコモコの
フォームミルクしか浮かばないと言う
方々は
まず、このブレンド（撹拌）作業が
出来ていない事がほとんどだ。
具体的にやり方を記してみる。
まず牛乳の量とピッチャーであるが、
ピッチャーに200ccの水をまず正確に
測り、淹れてみる。
その上で、ラテアートに適するフォーム
の量は牛乳量も含めて1.2から1.3倍だと
言われているのでここでは1.3の量の
260cc計算にしてみるので、
60ccの水を更にピッチャーに足すのだが、
ここで全体量260ccになったピッチャー
内の水位を必ず目視で確認、覚えて置く。
要は、「どれだけかさ増しされたのか」
確認するためだ。ピッチャーを真っすぐ
な地面に置き、どこまでフォーム入りの
ミルクが来たら1.3倍なのかと言うのを
確認しておく。
勿論、170ccとか180ccの牛乳をスタン
ダードに作っているプロもいるので、
その場合はその容量×1.3をすれば良い
だけである。
但し、あまり量が少ない牛乳では泡立て
にくいので、最低でも160ccぐらいは
欲しい所。
そして、実際にスチームをする際には
当然牛乳を使うが、
・（出来るなら）スチームノズルの
入れる角度を15～30度手前につける
（アスカソ等一部のエスプレッソマシン
は固定されているのでそのままで
仕方ない、それでも少々の角度は
初めからついているはずである）
・スチームノズルが向かって正面左に
ついている場合はピッチャーの真ん中
より心持ち右上にノズル先端が来る
様にし、ノズルが右側にある場合は
逆にピッチャーの真ん中から心持ち
左上にノズル先端が来るようにする
・ピッチャー自体は真っすぐ持つ
（そうしないと目視で正確なかさ増し
分がわからなくなるから）
・ピッチャーにスチームノズルを入れた
らスチーム全開にして、液面ギリギリ
にスチームノズルの先が来るように
ピッチャーを下げる
・常に「チリチリ」もしは「ジュルルル」
と言う音をさせる（音がしなくなったら
少しだけピッチャーを下げると又音が
出てくる、それだけかさ増しされている
と言う事）、先ほどの「1.3倍の目視
量」まで達したらすぐピッチャーを
1センチほど上げてノズルを差し込む、
その際角度がつかないタイプの
スチームノズルはピッチャーの方を
少し手前に倒して撹拌しやすくする
・後は勝手にスチームがぐるぐる牛乳を
撹拌してくれるので（ただしミルクの表面
がまともにグルグル回っていなければ
おかしいので、回ってない場合は少し
スチームノズルの差し込みを浅くする）、
ピッチャーに手のひらを当て、熱くて触れ
なくなったらすぐスチームを止めて
ピッチャーを地面に置く
・地面に置いた後のピッチャーの中身の
フォームミルクが液体と泡に分離しない
ようにエスプレッソに入れる直前まで
ピッチャーをぐるぐる回す
・ラテアートに進む
と言う流れになる。ちなみにラテアート
描く際にピッチャーを持つ方の指であるが、
親指をこの画像の様に上に出して置いた
方が操作しやすい。もしくは親指と
人差し指でピッチャー上部を支える
持ち方をするバリスタもいる。ここは
好きなように持ってみると良い。
これだけでまずフォームミルクの失敗
自体は格段と減るはずであるが、ラテ
アート自体の腕前と、エスプレッソ
マシンが極端にスチーム力が弱い場合は
この限りではないのでご注意。
以前紹介した物であればまず問題なく
使用できる。
余談であるが、プロが描く対流を用いた
ラテアートは大体1.2倍のフォームミルク
である。時間にして、フォームを作り
出してから筆者が作る200ccで大体7秒
ぐらいでフォームを作り終えて後の
時間は撹拌に使用する。
筆者がツイッター管理人に渡している
ラテアートは1.3倍でフォームを作って
いるので割と滲んでいるタイプの
フォームであるが、正直フォームの味
わいまで含めると筆者個人は1.3倍の
方が好みである。ただし、フォームが
多いと対流が起こりにくいのでプロの
様な書き味にはなりにくい。
後は現状少し理由があり、手元に
細かく挽けるグラインダーが無い
のと新鮮な豆が無いため、クレマが
皆無で対流も少し乗りにくい感じに
なってしまっている。
ここは非常に申し訳ない。ただとり
あえず先に有用な情報を、と思い
取り急ぎ情報をご案内した。
まず、豆とマシンとグラインダー、この
三つは出来るだけ良いものを使用された
方が良いと思う。
ご参考までに。
※下記リンクより、他レシピに
ジャンプ出来ます。
・コーヒーレシピ（ホット）
・コーヒーレシピ（アイス）
・紅茶レシピ（ホット、アイス）
・ソフトドリンク（モクテル）レシピ
・エスプレッソコーヒーレシピ（ホット、アイス）